Proses Kematangan Buah

Gambar

Pada proses pematangan buah-buah terjadi perubahan-perubahan organoleptik yang meliputi  tekstur, flavor, dan rasa dan warna.

Perubahan tekstur pada buah terjadi karena degradasi hemiselulosa dan protopektin.  Melunaknya tekstur buah-buahan  karena adanya perubahan protopektin pada buah-buahan yang masih mentah yang tidak larut air menjadi pectin yang larut air pada saat pemasakan buah.

Dalam buah-buahan terdapat zat-zat fenolik, zat fenolik inilah yang menjadi penentu flavor. Berkurangnya kadar fenolik pada buah-buahan menyebabkan rasa sepat dan masamnya pun berkurang.

Warna buah tanda kematangan pertama pada buah adalah hilangnya warna hijau. Perubahan warna merupakan perubahan yang paling menonjol pada waktu pemasakan buah. Di samping terjadi perombakan klorofil, dalam proses ini terjadi sintesa dari pigmen tertentu, seperti pigmen karotenoid yang sudah ada tetapi belum muncul menjadi terlihat pada saat pemasakan buah dan buah menjadi berwarna kuning. Terjadinya perubahan warna pada buah-buahan  karena hilangnya klorofil dan menyebabkan tampaknya warna pigmen lain yang terkandung dalam buah.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s